|
|
|
| ЩУКА |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 496
|
ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ Очищенную щуку вымыть, снять кожу, начиная от головы, мясо очень мелко порубить ножом, на каждые 400 г рыбы положить яйцо, мелко изрубленную луковицу и четверть булки, намоченной в воде; псе вымешать, подливая понемногу воды, посолить, положить побольше перца, нафаршировать рыбу. Положить в кастрюлю луковицу с шелухой, мелко нашинкованную морковь, рыбу, залить водой, чтобы едва покрыла рыбу, и поставить на огонь. Из головы, костей и кореньев сварить бульон, процедить и доливать его в фаршированную щуку, когда вода выкипит. Когда рыба будет готова, облить ее бульоном, в котором она варилась. Фаршировать не туго. КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ Рыбные котлеты можно делать из щу ки, судака, сома и даже из сельди, которую для этого нужно положить в воду на сутки. Рыбу вымыть, вычистить, вынуть кости, мясо пропустить через мясорубку, положить в него булку, вымоченную в молоке или воде и отжатую, пережаренный с маслом лук, желтки, перец и соль по вкусу. Полученную массу хорошо вымесить, сделать из нее круглые котлеты, помазать их яйцом, посыпать сухарями и жарить на горячем масле. К ним подается острый соус, сделанный из бульона, сваренного из рыбьих костей и головы. ЩУКА С СЕЛЬДЕРЕЕМ 1,5 кг рыбы порезать на куски, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, перекладывая нашинкованным сельдереем, налить полстакана растительного масла, полстакана вина, немного уксуса и поставить тушить. ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА Вымыть щуку в холодной воде, подрезать кожу возле головы и осторожно ее снимать, подрезывая потихоньку ножом так, чтобы не разорвать ее, хвост оставить. Мясо снять с костей, пропустить через мясорубку, положить булку, намоченную в воде, желток, соль, перец, сырой лук, измельченный на терке, немного масла, только не горячего, все хорошо вымесить и еще раз пропустить через мясорубку Этим фаршем начинить кожу рыбы, но не плотно, так как фарш разбухает, и зашить. Положить в кастрюлю фаршированную рыбу, голову, кости, коренья, соль, перец, лук, все это залить холодной водой и поставить на сильный огонь, а потом доваривать на небольшом огне. Сваренную рыбу оставить накрытой, чтобы не остыла, а из бульона сделать соус.
Заправить бульон мукой, положить ложечку горчицы, прибавить уксус или лимонный сок, доварить, а потом заправить сметаной и подогреть. Выложить на блюдо рыбу, облить ее соусом. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| СУДАК |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 484
|
СУДАК, ПОДЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ Подготовленного судака нарезать, посолить, посыпать черным перцем и выдержать в течение получаса. Затем обмакнуть в подсолнечное масло и поджарить на решетке.
Подать готового судака с ломтиками лимона, жареным картофелем и соусом майонез. СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ Сварить в кастрюле судака с кореньями и перцем в большом количестве воды. Отварить яйца и, мелко изрубив их, всыпать в горячее масло. Осторожно вынуть рыбу, положить ее на блюдо и облить яйцами с маслом. К судаку обычно подают тертый хрен с уксусом. СУДАК СО СМЕТАНОЙ Положить кусочек масла, куски порезанного судака, сырой картофель, затем снова масло и так далее. Залить все сметаной и поставить тушить. СУДАК ПО-ФРАНЦУЗСКИ Для этого изысканного блюда нужно сделать рант из слоеного теста: выложить бока и дно кастрюли куском слоеного теста, испечь, осторожно вынуть и положить на блюдо; в крышке этой же кастрюли испечь кружочек теста, помазать яйцом.
Крупного судака порезать на аккуратные куски, отделить мясо от костей, посолить, затем вытереть досуха и поджарить на масле, поливая лимонным соком Голову и все кости сварить с кореньями Слить масло, на котором жарилась рыба, заправить мукой, развести рыбным бульоном, влить немного белого вина, сок 1 лимона 3—4 желтка, взбитые с ложкой бульона, хорошо вымешать и сильно подогреть Немного шампиньонов протушить с маслом и лимоном, положить их в соус и прибавить очищенные раковые шейки
Рант выложить на эмалированное блюдо, положить рыбу и облить соусом. Сверху накрыть кружком из теста. СУДАК СО СВЕЖИМИ ИЛИ МАРИНОВАННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ Сварить бульон из кореньев, прибавив перец, лавровый лист, картофель и лук. Положить целую рыбу в кастрюлю, залить негорячим процеженным бульоном и варить. Растереть ложку масла с ложкой муки и щепоткой сахара и влить туда стакан бульона, в котором кипела рыба. Шампиньоны сварить отдельно с ложкой лимонного сока, измельчить и смешать с соусом, затем залить готовую рыбу. КРУТОЛЕТЫ ИЗ СУДАКА ИЛИ ЩУКИ Очистить от костей судака или щуку, пропустить через мясорубку. Из костей, головы и кореньев сварить крепкий бульон, в который можно положить и мясную кость. На 1 кг рыбы положить булку, размоченную в молоке или бульоне, ложку пережаренного с луком масла, перец, соль и 2 ложки тертого сыра. Сделать из этой массы продолговатые круглые котлеты, обсыпать их сухариками и изжарить на горячем масле. Бульон процедить, прибавить туда ложку горчицы, сметану и зажаренную муку. Когда котлеты будут готовы, залить их соусом и сразу же подавать. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| СОМ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 479
|
COM ЖАРЕНЫЙ Нарезать рыбу толстыми ломтиками. Натереть смесью из соли, молотого черного перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать около часа. Затем обвалять в муке и поджарить.
Подать поджаренную рыбу с ломтиками лимона. СОМ ЖАРЕНЫЙ ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ Очистить и промыть сома средних размеров, нарезать ломтиками, посолить и выдержать с солью полчаса, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу уложить на блюдо по краям, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком. Истолочь стакан очищенных орехов, прибавить замоченный и выжатый мякиш хлеба, 4—5 толченых зубков чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла и 2—3 ст. ложки уксуса, хорошо размешать и развести теплой водой, чтобы получился соус умеренной густоты; взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой.
2 крутых яйца нарезать на 4 части, полить и разложить между ломтиками рыбы. КОТЛЕТЫ ИЗ СОМА 800 г сома очистить от костей, посолить, мелко порубить, прибавить ложку пережаренного с маслом и охлажденного лука, булку, намоченную в молоке, перец, ложку масла, 3 желтка, все хорошо вымесить, сделать котлеты, помазать яйцом, посыпать тертой булкой и жарить на горячем масле. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| ДИЧЬ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 510
|
МЯСО ДИКОГО КАБАНА ЖАРЕНОЕ Выдержать в течение двух суток в маринаде мясо дикого кабана от окорока (около 1 кг), затем вынуть его и, дав маринаду стечь, обжарить в жире (полстакана). Уложить подготовленное мясо на противень, залить оставшимся жиром и половиной стакана маринада, поставить в духовой шкаф. Время от времени поливать мясо образовавшимся соусом. При необходимости добавить немного маринада. ЗАЯЦ Сначала залить зайца водой на несколько часов, потом замочить в маринаде на ночь. Снять плеву, жилы, посолить, нашпиговать салом и поставить в духовку жарить, поливая понемногу сметаной. Когда заяц поджарится, порезать на куски, обсыпать мукой, полить сметаной, положить в кастрюлю и протушить. ЗАЯЦ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ Хорошо подготовленную тушку зайца выдержать в течение суток в маринаде, промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю, прибавив головку репчатого лука, 1—2 моркови, ломтик сельдерея, лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, и сварить до готовности. Чтобы бульон был прозрачным, появляющуюся накипь снимать шумовкой. Готовые куски зайца выложить на тарелку, а бульон процедить.
Спассеровать до светло-желтого цвета 4 ложки (без верха) муки в 1/2 стакана сливочного масла и затем развести пассеровку бульоном и стаканом молока. Полученный соус хорошо размешать (чтобы не было комочков) и в течение 10 мин варить на слабом огне, после чего снять с плиты и заправить 2 желтками и соком лимона.
Уложить куски зайца на подогретое блюдо, залить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с картофельным пюре или отварным рисом. ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ Обработанную и промытую тушку молодого зайца выдержать в течение суток в маринаде, потом вынуть и, дав маринаду стечь, нашпиговать чесноком. Подготовленного зайца поместить в кастрюлю с жиром (3/4 стакана) и обжарить.
Затем влить стакан маринада, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на среднем огне, подливая периодически понемногу маринада.
Подать тушеного зайца с картофельным пюре, молодым горошком или стручками фасоли с маслом, с рисом или макаронами. ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ
(ГЕРМАНИЯ) Хорошо подготовленную тушку зайца выдержать в течение суток в маринаде, вынуть, дать жидкости стечь и нашпиговать ее кусочками Свиного сала. В про¬тивень влить стакан жира, положить 1—2 головки репчатого лука и 2 моркови, нарезанные кружочками, черный перец в горошинах, гвоздику по вкусу. Уложить сверху зайца и жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая образовавшимся соусом. Готового зайца вынуть и разрубить на куски
К соусу добавить ложку муки, разведенную стаканом белого вина, и поставить варить. Загустевший соус заправить 2—3 ложками сметаны.
Уложить куски зайца на блюдо и залить приготовленным соусом. ЗАЯЦ CO СВИНИНОЙ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ Подготовленную тушку зайца разрубить на крупные куски, нарезать также крупными кусками 750 г свинины, поместить оба вида мяса в подходящую посуду со сливочным или подсолнечным маслом (1 стакан) и обжарить. Затем переложить мясо в глиняный горшок. В оставшемся жире последовательно припустить. 5—6 головок нарезанного ломтиками репчатого лука, головку чеснока, разобранную на зубки, 2 ложки (без верха) муки и спассеровать. Развести пассеровку стаканом красного вина и 2 стаканами воды, посолить по вкусу и добавить черный перец в горошинах. Полученный соус влить в горшок с мясом и накрыть его крышкой и замазать тестом; поставить в жарочный шкаф на 3 ч.
Подать с картофельным пюре. ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ Подготовленную тушку зайца выдержать в течение суток в маринаде, промыть, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень pаскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Насколько это возможно, собрать в подходящую посуду стекающий с зайца соус.
Подать жареного зайца с этим соусом. ЗАЯЦ, ПОДЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
(ИСПАНИЯ) Разрубить на куски подготовленную тушку зайца и, насколько это возможно, отделить мякоть от костей, затем каждый кусок слегка отбить, натереть чесноком, посолить, смазать оливковым маслом и поджарить на средне нагретой решетке. Подать с соусом майонез, добавив в него 4—5 мелко нарезанных зубков чеснока. ЗАЯЦ-ПЛАКИЯ
(ФРАНЦИЯ) Разрубить на куски тушку молодого зайца.
Нарезать на мелкие кусочки 125 г свиного сала и вытопить в кастрюлю. Шкварки вынуть, а в полученном жире жарить до золотистого оттенка 10 маленьких головок репчатого лука. Затем положить в кастрюлю куски зайца и шкварки, влить стакан воды, добавить тмин, соль и черный перец по вкусу. Варить на слабом огне 2 ч, а потом добавить стакан изюма и стакан чернослива (без косточек), вымоченного в водке. Варить еще час на слабом огне. ЗАЯЦ-ПАПРИКАШ
(ВЕНГРИЯ) Разрубить тушку зайца на крупные куски, посолить их, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю со смальцем (3 ложки) и жарить до образования румяной корочки. Затем вынуть мясо, а в оставшемся жире припустить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука, 2 моркови, небольшой корень сельдерея, корень петрушки, нарезанные кубиками, и стручок мелко нарезанного острого перца. Залить зайца 2 стаканами горячей воды или бульона и поставить варить на слабом огне до готовности мяса. ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.
Подать готовых голубей с грибным соусом. ЖАРЕНЫЕ ГОЛУБИ
(ФРАНЦИЯ) Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обвернуть тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить. Подавать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы. ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ
(ФРАНЦИЯ) Выпотрошить, хорошо промыть 3 тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и 100 г телячьего мясного фарша со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусочками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец. Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей. Затем фаршированных голубей обвернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса в духовом шкафу. ВАРЕНЫЕ ГОЛУБИ С ХРЕНОМ Выпотрошить и промыть 4 тушки голубей. В кипящую подсоленную воду положить столовую ложку масла, 1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корешка петрушки, небольшую головку лука, 15—20 горошин черного перца; через 10—15 мин опустить голубей и сварить. Готовых голубей вынуть и подать с хреном.
Процедить бульон, заправить его и подать с обжаренными на масле гренками. ГОЛУБИ ПО-МОНАСТЫРСКИ Выпотрошить и промыть 2 тушки голубей. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить с 5—б ст. ложками масла до образования румяной корочки. Затем прибавить и обжарить 20— 25 очищенных мелких головок лука. Отдельно поджарить 300 г мелко нарезанных грибов и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать пополам. Подавать с рисом, заправленным маслом. ЖАРЕНЫЕ ГОЛУБИ
(ЕГИПЕТ) Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 ч, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире. Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать. КУРОПАТКИ С МОРКОВНЫМ СОУСОМ Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3— 4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и поджарить.
В бульон прибавить 2—3 красных помидора, лавровый листик, немного черного перца в горошинах и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.
Поджарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу покипеть 6—7 мин.
Приготовить крутоны из ломтиков белого хлеба по количеству кусков мяса и уложить на блюдо. На каждый крутон положить по куску куропатки. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать в горячем виде.
Таким лее образом можно приготовить перепелов или бекасов. ПЕРЕПЕЛКА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ Выпотрошить 3 тушки перепелов, промыть, посолить и посыпать черным перцем. Поджарить в 1/2 стакана жира, пока не подрумянятся со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанную головку лука. Прибавить 5—6 помидоров, очищенных и нарезанных кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне.
Готовых перепелов вынуть, разрезать пополам и подать с соусом, добавив в него столовую ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. ФАЗАНЫ Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, тушку очистить как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на сутки; нашпиговать салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухарями. Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо. Приделать к фазану хвост на проволоке, с другой стороны шею с головой, крылья, а саму птицу аккуратно порезать, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана. ФАЗАН ТУШЕНЫЙ Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение двух суток в маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, 1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и 1— 2 головки репчатого лука. Когда овощи обжарятся, положить фазана снова в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды, добавить 15—20 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца и 1—2 лавровых листика. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить птицу на среднем огне до готовности, периодически подливая, если это необходимо, понемногу воды.
Готового фазана уложить на блюдо, поставить в теплое место и разрубить на порционные куски.
Отдельно спассеровать ложку (без верха) муки в 3 ложках сливочного масла; развести пассеровку горячим бульоном или водой и процеженным соусом, полученным во время тушения фазана, и кипя¬тить 5—6 мин. Сняв с огня, заправить соус чайной ложкой молока и 2—3 ложками кислого молока.
Подать фазана с приготовленным соусом, гарниром из гороха и моркови, тушенными в масле, и каким-либо салатом. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ . Подготовленную тушку молодого фазана выдержать в течение двух суток в маринаде, завернуть в промасленную бумагу, поместить на противень и жарить в течение получаса в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жарить до образования равномерной румяной корочки, периодически поливая тушку растопленным сливочным маслом и вином.
Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона. ДИКИЕ УТКИ Уток хорошо очищают и в середину их кладут можжевеловые ягоды, выдерживают сутки, потом вынимают ягоды, моют, нашпиговывают салом и жарят. Так жарят и домашнюю птицу, если хотят, чтобы она напоминала дичь. ДИКИЕ УТКИ ЖАРЕНЫЕ Хорошо подготовленные тушки диких уток положить на 4—5 чг в маринад, затем вынуть, подсушить салфеткой, посолить, посыпать черным перцем и поджарить в большом количестве жира.
Перебрать, промыть, нарезать ломтиками и поджарить грибы. Сняв с огня, посыпать большим количеством мелко нарезанной зелени петрушки и полить лимонным соком. Подать на гарнир к жареным уткам. ДИКИЕ УТКИ ТУШЕНЫЕ Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8—10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую, в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром (полстакана), обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные 1—2 моркови, четверть корня сельдерея, 2—3 корня петрушки и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить полтора стакана горячей воды, добавить по вкусу соль, черный перец в горошинах, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, периодически добавляя понемногу воды.
Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Отдельно спассеровать ложку (без верха) муки в 2—3 ложках жира, влить полтора стакана горячей воды и процеженный соус, образовавшийся при тушении, и прокипятить 7—8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2—3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток.
Подать с картофельным пюре или пловом и салатом из краснокочаннои капусты. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 495
|
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ Заднюю часть козы замочить в маринаде на двое суток. Потом вынуть, вытереть досуха, завернуть в чистую тряпку и закопать в землю на 3—4 дня: это необходимо сделать, иначе мясо будет твердым. Вымыть, посолить, нашпиговать салом и гвоздикой, полить уксусом и поставить в духовку — сначала в более горячую, а потом дожаривать при более низкой температуре, поливая сметаной. Когда мясо уже готово, вынуть его, а соус заправить сметаной и, если он недостаточно кислый, добавить немного уксуса, закипятить. Жаркое порезать, не снимая с костей. Соуса должно быть достаточно, чтобы полить им жаркое на блюде. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| ПТИЧЬИ ПОТРОХА С ГРИБАМИ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 439
|
ПТИЧЬИ ПОТРОХА С ГРИБАМИ Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой-либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать полосками 250 г грибов и обжарить с 2 ст. ложками жира в течение 15—20 мин.
Спассеровать 2 ст. ложки муки с 4 ст. ложками масла и развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить грибы и нарезанные потроха. Тушить еще 10—15 мин. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| ПЕЧЕНЬ В МАДЕРЕ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 401
|
ПЕЧЕНЬ В МАДЕРЕ Взять 300—400 г печени разных птиц и замочить их на несколько часов в молоке. Полную ложку масла пережарить с ложкой муки докрасна, развести стаканом бульона (солить не надо), влить рюмку мадеры, положить печень, тушить под крышкой 5—10 мин на легком огне. Кто любит лук, можно положить его, предварительно отпарив кипятком Подавая соус, посолить по вкусу. Подать в сотейнике или кастрюльке. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| ПАШТЕТ ИЗ УТОК |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 498
|
ПАШТЕТ ИЗ УТОК 2 хорошо вымытые утки разделить на части, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить 2 ложки масла, закипятить, положить разрезанных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности, т. е. чтобы они не были совсем мягкими. Телячью печень оттушить с салом, измельчить на терке, прибавить 400 г свежего сала, пропущенного через мясорубку, 2 ложки тертой булки, 4 желтка, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них — куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час.
Отдельно делают соус из крепкого бульона или из навара, в котором тушилась утка Соус заправляют мукой с маслом, подкрашивают пережаренным сахаром. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| МАРИНОВАННАЯ УТКА |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 489
|
МАРИНОВАННАЯ УТКА Разрубить на порционные куски выпотрошенную и промытую молодую утку Положить куски мяса на 3—4 ч в кастрюлю с маринадом. Для приготовления взять полстакана подсолнечного масла, мелко нарезанные 2—3 головки лука, горсть зелени петрушки, несколько ломтиков лимона, лавровый листик, стакан воды, 15— 20 горошин черного перца, уксус и соль по вкусу.
Затем варить в этом же маринаде на умеренном огне 2 ч. Вынуть мясо на тарелку, соус протереть через сито и залить им куски утки. Подать с картофельным пюре. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
| УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ |
|
автор: admin | 14 мая 2009 | Просмотров: 473
|
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ Подготовить тушку молодой упитанной утки. Посолить внутри и снаружи и натереть черным перцем. Положить на противень и полить 1/2 стакана масла. Рядом разложить мелко нарезанные 1—2 моркови, ломтик сельдерея и небольшую луковицу. Поставить в духовой шкаф. Когда овощи начнут поджариваться, налить в противень стакан бульона или горячей воды и полстакана белого вина. Время от времени поливать утку соком и переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон. Если сок выпарится, долить воды или бульона и немного вина.
Готовую утку подать на блюде с гарниром, а соус процедить и подать в соуснике. |
| Коментариев (0) Подробнее... |
|
|
|
|
