ДОПОЛНЕНИЯ К ТОРТАМ
ДОЛЬКИ МАНДАРИНА — УКРАШЕНИЕ ДЛЯ ТОРТА
Очистить мандарины, разделить 0х на дольки, тщательно удалить белые вол°кна и погрузить дольки в густой сироп, приготовленный из стакана сахара и небольшого количества воды. Затем вынуть дольня по одной, обвалять в сахаре и положить на тарелку, чтобы они обсохли. Украсить торт, укладывая дольки поверх незасохшей глазури.
ОРЕХОВАЯ ИЛИ ШОКОЛАДНАЯ МАССА
400 г ядер грецких орехов подсушить, истолочь и просеять (или натереть 200 г шоколада); 200 г сливочного масла растереть добела в холодном месте, всыпать 200 г просеянной сахарной пудры, орехи или тертый шоколад, 2 ложки густых сливок, хорошенько вымешать и вынести на лед на несколько часов. Эту массу нельзя долго хранить.
МИНДАЛЬНАЯ МАССА
400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.
МИНДАЛЬНАЯ МАССА II
400 г миндаля истолочь, прибавить 400 г сахара и 5 яиц, все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления торта.
Если нечем переложить торт и нужно сберечь время, можно употребить для этой цели фруктовый мармелад: растереть его й перекладывать торт.
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Взбивать около получаса 1 белок и 200 г сахарной пудры, добавить 2—3 чайные ложки лимонного сока. Когда глазурь загустеет, вылить ее на поверхность торта и быстро разгладить широким ножом.
Если торт приготовлен не с масляным кремом, поставить его в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
Готовят так же, как и глазурь с лимонным соком, но лимонный сок заменяют соком 1 апельсина.
ВАНИЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Взбить в пену 1 белок и 150 г сахарной пудры. Добавить чайную ложку лимонного сока и немного ванилина.
Этой глазурью покрывают торты и пирожные, помещая их затем в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь подсохла.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Натереть 150 г шоколада и добавить столовую ложку какао, стакан сахара и полстакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ II
Хорошо размешать 1'/2 стакана сахарной пудры с 2 ст. ложками какао. Влить 6 ст. ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Прежде чем снять глазурь с огня, добавить половину чайной ложки сливочного масла.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ III
Сварить очень густой сироп (который вытягивался бы в виде нити) из четверти литра воды и стакана сахара, взбить 50 г сливочного масла и 3 чайные ложки какао, затем постепенно влить сироп при непрерывном размешивании.
Готовой глазурью намазать торт или печенье и оставить на столе или на противне до засыхания глазури.
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
Взбивать в широкой фарфоровой посуде деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки кипятка до тех пор, пока смесь не загустеет и не побелеет. Пока глазурь еще теплая, нанести ее на поверхность торта или печенья и разгладить ножом.
Если глазурь получилась жидкой, добавить немного сахара, если слишком густой — добавить немного кипятка.
КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Взбить 1 л густых сливок со стаканом сахарной пудры, перемешать с мелко изрубленными орехами и выложить в кастрюлю или форму с гладкими краями, дно которой выложено бумагой и украшено цукатами (цукаты можно укладывать в виде звезды или в виде какого-либо другого узора), затем форму прикрыть крышкой, обложить льдом и солью и поставить на лед на 6—7 ч; получится крем, напоминающий пломбир. Перед тем как подать, выложить на блюдо, опрокинув форму, и удалить бумагу.
КРЕМ ИЗ ПОВИДЛА ИЛИ СВЕЖИХ ЯГОД
В миске растирают ложкой (в одном и том же направлении) 2 белка и 4 ложки густого варенья (повидла) до тех пор, пока не получится однородная масса; распустить в горячей воде чайную ложку желатина и, когда он остынет, влить его в крем, не переставая мешать. Затем эту массу выливают в форму и выносят на лед или просто в холодное место на час или два. Для Этого крема употребляют повидло из протертых абрикосов, из очищенных слив и из зеленого крыжовника. Летом повидло можно заменить свежими ягодами. Для этого ягоды (малину, клубнику, землянику, абрикосы, сливы) протирают через сито, прибавляют к ним по вкусу сахар и кладут эту массу в крем (2 ложки на каждый белок). Можно делать крем из хорошо протертых печеных яблок, но тогда обязательно нужно прибавить корицу или ваниль. Можно делать и из апельсинов (предварительно сварив из. них мармелад).
КРЕМ ЛИМОННЫЙ
Растереть 8 желтков и 2 стакана сахара, прибавить рюмку рома, сок 4 лимонов, немного мелко нарезанной цедры, 3—4 чайные ложки желатина, распущенного в четверти стакана воды, вымешать все хорошенько, потом ввести пену из оставшихся белков, выложить все в форму и вынести на холод.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК И СИРОПА
Взбить 2 стакана густых сливок и 1/4 стакана сахара, прибавить полстакана сиропа, ваниль для запаха и полторы чайные ложки желатина, распущенного в четверти стакана горячей воды. Вымешать все это, вылить в форму и вынести на холод. Этот крем можно сделать и из сока свежих ягод, но тогда нужно взять больше сахара. Главное условие, чтобы крем получился хороший — должны быть свежие густые сливки.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
Стакан каких-нибудь очищенных орехов толкут в ступке в 1/4 стакана сахара, потом выкладывают в кастрюлю и смешивают с 3 желтками, растертыми с четвертью стакана сахара, прибавляют полстакана сливок, все вымешивают и ставят на плиту. На плите продолжают вымешивать, пока масса не станет густой, и дают остыть; затем вымешивают со стаканом взбитых густых сливок, прибавляют полторы чайные ложки распущенного желатина, вымешивают еще раз и ставят на лед.
Нужно помнить, что желатин вливают тогда, когда он остынет.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Взбить 4 стакана густых сливок со стаканом сахарной пудры, всыпать 160 г тертого шоколада, вымешать все и поставить на холод на 6—7 ч.
Если нужно сделать крем быстрее, можно прибавить желатин, хотя лучше сделать без него.
КРЕМ С ФРУКТАМИ
4 стакана сметаны или сливок взбить со стаканом сахара, вымешать со свежими фруктами и поставить на лед. Можно, чтобы крем скорее застыл, прибавить желатин.
КРЕМ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
Закипятить стакан молока с кусочком ванили или с несколькими зернышками горького миндаля, всыпать в него 320 г сахара и влить смесь из двух ложек холодного молока и ложки картофельной муки; еще раз закипятить и сразу же влить 5 желтков, хорошо растертых с ложкой сахара, и мешать, пока не остынет. Для этого крема нужно иметь отваренные сливы и абрикосы (малину и клубнику кладут в крем сырыми, только сначала обсыпают сахаром). Когда крем начнет густеть, в него всыпают фрукты и хорошенько вымешивают, чтобы они не осели, потом все выливают в форму и выносят на лед.
КРЕМ-БРЮЛЕ
5 кусков сахара, смоченных в воде, подрумянивают на сковороде, затем доливают воды и поджаривают, чтобы получилась густая жидкость цвета черного кофе; добавляют 5 желтков, растертых со стаканом сахара и разбавленных двумя стаканами густых сливок. Эту смесь ставят на плиту и мешают ложкой, пока она не сгустится; тогда ее смешивают с пережаренным сахаром, процеживают через сито и взбивают на льду. В эту массу прибавляют полторы чайные ложки распущенного желатина, предварительно процеженного, чтобы не было кусочков, потом вливают 2 стакана взбитых сливок, все хорошо вымешивают и выносят на холод.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
(заварной)
Стакан крепкого кофе и 3 стакана сливок подогреть, пока начнет подниматься пар, затем влить понемногу, не переставая вымешивать ложкой, 6 желтков, растертых с полутора стаканами сахара. Крем нужно псе время держать на легком огне, чтобы он не вскипел, а когда он загустеет, влить и него 2 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде, вымешать все и избить на льду
КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ
(постный)
360 г сладкого и 12 зернышек горького миндаля толкут в ступке или растирают, сбрызгивая водой, а потом вливают 3 стакана горячей воды и оставляют на час. Затем это молоко процеживают, миндаль отжимают и вторично отпаривают той же жидкостью, которую нужно предварительно подогреть. Потом всю массу вторично растирают, процеживают, миндаль отжимают, а в молоко кладут сахар по вкусу (приблизительно полтора стакана) и 3 чайные ложки желатина, распущенного в 1/2 стакана кипятка; жидкость вымешивают, взбивают, выливают в форму и выносят на лед.
КРЕМ С РОМОМ
Растереть 8 желтков и 2 стакана сахара, влить через сито сок из 4 лимонов, выложить эту массу в кастрюльку, поставить на плиту и вымешивать постоянно ложкой, чтобы все сильно нагрелось, но не закипело. Затем этой жидкости дают остыть, прибавляют 3 чайные ложки желатина, рас¬пущенного в горячей воде, и рюмку рома, все вымешивают, взбивают, а когда масса начнет густеть, вливают пену из оставшихся белков, вымешивают еще раз, кладут в форму и выносят на лед.
КРЕМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Растереть 5 желтков со стаканом сахари, прибавляя измельченную на терке цедру из одного апельсина, затем влить сок из '1 апельсинов и 1 лимона и нагреть все на плите, но только следить, чтобы жидкость не закипела. Потом влить полторы чайные ложки желатина, распущенного в четверти стакана горячей воды, хорошо вымешать, пока не начнет густеть; прибавить пену из оставшихся белков и поставить на лед.
Сверху крем украсить кружками апельсина и полосками цукатов.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ СО СЛИВКАМИ
Обтереть несколько кусков сахара на двух апельсинах и одном лимоне. Выдавить сок из апельсинов и лимона, половину чайной ложки желатина замочить в холодной воде на несколько часов, воду слить, а желатин залить полученным соком и подогреть, пока не растает, все время вымешивая ложкой. Взбить 1/2 л густых сливок, под конец постепенно прибавляя 400 г сахара; класть их понемногу в апельсиновый сок с желатином и все взбивать вместе (надо это делать быстро и обязательно 1! прохладном месте), влить в форму и вынести на лед.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ СО СЛИВКАМИ
6 больших печеных яблок протереть через сито и смешать со стаканом сахара, хорошо растертого с 2 белками, прибавить полторы чайные ложки желатина, распущенного в 1/4 стакана воды, и стакан взбитых сливок. Все это вымешать, влить в форму и вынести на лед.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
Взять 10 печеных кислых яблок, протереть через сито и смешать со стаканом сахара, прибавить 2 белка, ваниль или корицу и растереть, затем прибавить 2 чайные ложки желатина, распущенного в четверти стакана горячей воды, хорошо рас¬тереть и вымешать с пеной из 8 белков. Когда все будет готово, массу нужно выложить в форму и вынести на лед.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
4 стакана ягод, протертых через сито, 4 белка и стакан сахара растирают, пока не получится густая и светлая масса; вливают 2 чайные ложки распущенного желатина и хорошо растирают; затем прибавляют 2 стакана густых сливок, все хорошо взбивают, выливают в форму и выносят на лед.
КРЕМ ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ II
2 стакана свежих ягод протереть через Рустое сито, всыпать 320 г сахара, влить Чайную ложку распущенного желатина и 1 питать на льду, пока не загустеет, затем прибавить 2 стакана взбитых густых сли-10К, вымешать, вылить в форму и вынести Ив холод.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Поставить на лед керамическую миску И обложить ее вокруг льдом, влить туда несколько стаканов сметаны, прибавить спхар по вкусу, лимонную цедру или ваниль и взбивать, пока не загустеет. Переложить этот крем в квадратный кусок густой марли, связать концы и повесить и холодном месте. На следующий день мыложить на блюдо и украсить вареньем.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ
Взбить на совсем слабой плите 3 белка и 150 г сахарной пудры. Когда образуется крепкая пена, которая не падает с веничка, «пять с плиты и продолжать взбивать до охлаждения. Отдельно взбить 250 г сливочного масла и ввести в него по ложке (х'лковую пену. Ароматизировать полученный крем ванилином и столовой ложкой рома или коньяка.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Взбить 250 г сливочного масла и постепенно добавить 250 г сахарной пудры. Взбивать крем еще около 20 мин, затем выпустить по одному 2 желтка, не прекращая взбивать. Отдельно сварить крем из стакана молока и столовой ложки муки или крахмала, взбивать его до охлаждения, а затем ввести по ложке в масляный крем при непрерывном размешивании.
Ароматизировать крем ванилином или ромом.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ II
Выпустить в небольшую толстостенную кастрюлю 4 яйца и добавить стакан сахара, поставить смесь на слабый огонь и растирать до получения густого пушистого крема. Снять крем с огня и продолжать растирать его до охлаждения. Отдельно взбить до состояния крема 250 г сливочного масла с 1/2 стакана сахарной пудры. Постепенно при непрерывном размешивании ввести яичный крем в масляный. Ароматизировать полученный крем ванилином, ромом или лимонной цедрой.
В яичный крем, в начале его сгущения, можно добавить 3—4 ст. ложки какао.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Взбить 150 г сливочного масла и 200 г сахарной пудры, добавить по одному 2 желтка, продолжая взбивать крем, в конце ввести 150 г растопленного и охлажденного шоколада. Можно добавить 2 ст. ложки молотых ореховых или миндальных ядер и ванилин.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Залить стаканом кипятка 50 г свеже-прожаренного крупно смолотого кофе и дать ему отстояться и остыть.
Взбить 250 г сливочного масла и 250 г сахарной пудры и добавить 2 желтка. При непрерывном взбивании смеси влить по капле остывший процеженный кофе. В конце добавить ванилин.[/b][/size][/center]
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ИЗ КОФЕ
Сварить 1 стакан крепкого кофе, прибавить 5 стаканов густого молока или сливок, 5 желтков и 5 яиц, всыпать 160 г сахара, вымешать, процедить сито и запечь в духовом шкафу.
Так же делают и шоколадный крем, только вместо кофе кладут 160 г тертого шоколада.
ПОСТНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ, ЛИМОНОВ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВ
Из 4 апельсинов получается стакан сока, который разводят водой; в него кладут цедру из апельсинов или лимонов и сахар, а если жидкость не очень кислая, прибавляют лимонный сок; затем смесь кипятят, процеживают, чтобы удалить цедру, и выносят на холод. Этот крем украшают ломтиками апельсинов.
Можно делать такой крем и из клюквенного сока.
