СУФЛЕ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ)
Непременные условия, чтобы воздушные пироги удались, следующие: когда кладут в смесь пену из белков, сразу же надо ставить в духовой шкаф. Духовка должна быть очень умеренной температуры. Если поставить в горячую духовку, пирог сразу поднимется, а потом осядет. Выпекать 10—12 мин.
СУФЛЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Полстакана очищенных орехов истолочь в ступке с двумя ложками сахара, переложить в чашку и растереть скалкой, прибавляя последовательно 4 желтка, две ложки сахара и четверть стакана сливок, затем переложить в кастрюльку и заваривать на плите, мешая ложкой, пока смесь не станет густой; когда остынет, вымешать с пеной из оставшихся белков, выложить на эмалированное блюдо и поставить в легкую печь.
СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Испечь кислые яблоки, протереть сквозь дуршлаг. Взять приблизительно полтора стакана этих протертых яблок, 320 г сахара, 2 белка и взбить в холодном месте добела, перемешать с пеной из 6 белков, положить на блюдо, посыпать сахарным песком и поставить в духовую печь.
СУФЛЕ ИЗ ЯГОД
Клубнику, землянику или малину протирают через сито, прибавляют 640 г сахара и 4 белка, туда же примешивают 8 хорошо взбитых белков, выкладывают на олюдо, посыпают сахарным песком и запекают.
