ВАФЛИ
Вафли лучше всего печь не на пламени, а на углях, и не складывать их на блюдо, а ставить на ребро возле сита, тогда они будут крохкими. Форму мазать маслом следует только тогда, когда вафли начинают приставать, а после окончания выпекания не следует ее мыть, а лишь вытереть бумагой или ватой.
ВАФЛИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
Растереть 320 г масла, вбивая по одному (1 желтков, влить стакан молока, прибавить лимонную цедру, полстакана муки и вбить все хорошенько, вымешать с пеной из оставшихся белков и сразу выпекать.
ВАФЛИ МИНДАЛЬНЫЕ
Растереть 160 г топленого масла, 6 желтков и 3 ложки сахара, положить 170 г очень мелко изрубленного миндаля, прибавить несколько зернышек горького и всыпать 170 г муки; все это развести сливками, вымешать с пеной из оставшихся белков и выпечь.
ВАФЛИ РИСОВЫЕ
Отпарить в молоке 160 г риса, растереть с 320 г муки, всыпать корицу или лимонную цедру, вбить по одному 5 яиц, прибавить 2 ложки дрожжей, немного теплого молока, соль и 160 г топленого масла, все это смешать и поставить, чтобы подошло. Когда все подойдет, выпечь.
ВАФЛИ ДРОЖЖЕВЫЕ
160 г топленого масла растирают добела, вбивая по одному 4 яйца, потом добавляют 320 г муки, полтора стакана молока, 2 ложки дрожжей, немного лимонной цедры или горького миндаля и 2 ложки сахара, все это хорошенько растирают и ставят, чтобы немного подошло.
ВАФЛИ ИЗ СМЕТАНЫ
3 стакана сметаны хорошо взбить венчиком, прибавить последовательно б желтков, ложку сахара и 320 г муки, хорошо им мешать, затем ввести пену из оставшихся белков и сразу же выпечь.
ВАФЛИ СЛИВОЧНЫЕ
В холодном месте растереть стакан топленого холодного масла, 7 желтков, полстакана муки и полтора стакана сливок. Набить все это хорошенько, прибавить пену из оставшихся белков и печь сразу же.
ВАФЛИ ПРОЗРАЧНЫЕ
Растереть стакан топленого масла и 6 желтков, прибавить 2 стакана муки и пол-гора стакана теплой воды. Все это хорошенько взбить и смешать с пеной из белков. Это тесто все время, перед тем как печь, нужно держать в холодной воде.
ВАФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
Испечь вафли; заварить 2 стакана сливок со стаканом сахара и ванилью, 3 желтка развести небольшим количеством сливок, влить в горячие сливки и мешать ложкой на плите, пока не загустеет как сметана (только смотреть, чтобы не закипело); вынести на холод, чтобы хорошо остыло. Взять какую-нибудь подходящую посуду (хороша для этого стеклянная тарелочка), влить часть этой массы, положить вафли, помазать их вареньем, опять вафли, потом сливки и т. д. Сверху облить массой, украсить вареньем или цукатами и вынести на холод на 2 ч.
ВАФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Уложить вафли на блюдо в несколько слоев, перекладывая каждый слой вареньем, полить хорошо взбитыми сливками или густой сметаной с сахаром и ванилью или лимонной цедрой (тогда можно прибавить лимонный сок). Облить так, чтобы не стекало на блюдо, украсить цукатами и вареньем без сиропа, вынести, чтобы хорошо застыл.
